1- Préparer la marinade en mélangeant une échalote, 4 gousses d’ail écrasées, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 200 ml d’eau, 1 cuillère à café de coriandre et 1 cuillère à soupe de Colombo.
Verser la marinade sur le poulet salé et poivré, et laisser toute une nuit au réfrigérateur (si on est pressé 4-6 h).

2- Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon émincé avec une gousse d’ail écrasée.
Quand l’oignon est doré, ajouter le poulet et le faire dorer sur toutes ses faces en ajoutant peu à peu le jus de macération, et un peu d’eau si besoin.
Ajouter les pommes de terre en cubes et les carottes coupées en rondelles, le thym, le persil et le piment. Laisser cuire 15 minutes à couvert.

3- Après ce temps, incorporer les 2 cuillères à soupe de Colombo restantes, délayées dans un peu d’eau, ainsi que les aubergines et les courgettes coupées en rondelles. Bien mélanger, et laisser mijoter 15 min toujours à couvert.

4- Verser ensuite le lait de coco, le jus de citron ainsi que la dernière gousse d’ail écrasée. Laisser cuire encore 5 minutes, non couvert à feu moyen.
Rectifier l’assaisonnement si besoin, et servir bien chaud avec du riz.

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