Faire cuire les spaghetti (ou tagliatelle, spaghettoni, ou rigatoni) dans 4 litres d’eau bouillante avec 20 g de gros sels.

Débarrasser le guanciale de sa couenne. Le détailler en allumette ou en dés. Faire suer le guanciale dans une poêle froide au départ. Le guanciale doit résulter croquant. Le réserver sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, le pecorino romano et le poivre. Ajouter un peu de gras du guanciale et quelques morceaux grillés et bien mélanger jusqu’à obtenir une sorte de pâte. Transférer dans un saladier en inox et réserver.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire cuire les pâtes pour la moitié de leur temps de cuisson.

Une fois les pâtes cuites les verser dans le saladier en inox avec la crème de jaunes d’œufs et de pecorino. Bien mélanger pour lier les pâtes avec la sauce. Apposer le saladier en inox légèrement au-dessus de la casserole d’eau bouillante (mais hors du feu) et continuer de mélanger pour bien enrober les pâtes. Si besoin rallonger avec de l’eau de cuisson. Dresser les spaghetti avec un tour de moulin à poivre, un peu de pecorino râpé et des morceaux de guanciale bien croustillants.