Chili con carne, la véritable recette texane traditionnelle

Quelle est la recette traditionnelle du chili con carne? En fait, il n’y a pas de recette traditionnelle du chili con carne. Il s’agit d’un vague ragoût pimenté originaire du Texas ou de l’Okhlaoma, dont le sénateur du Nouveau Mexique Pete Dominici a dit: c’est une “immangeable mixture composée d’une soupe de tomate aqueuse, de tendons de bœufs secs, de haricots à moitié cuits, d’une multitude d’ingrédients inutiles que l’on fait passer pour la nourriture au Texas et dans l’Oklahoma”. On connaît définition plus flatteuse pour un plat, quand même… D’ailleurs personne n’est d’accord sur le nom du “chili con carne” que l’on pourrait traduire par “piment à la viande“. Est-ce que l’on dit “chile”, à l’espagnol, “chili” (avec la prononciation américaine du ‘e’ de chile). Et pourquoi lui avoir adjoint “con carne”, de l’espagnol alors? et non “with meat”? Et n’aurait-il pas mieux valu garder l’intitulé de “carne con chile” = “viande au piment” des recettes que l’on préparait en Californie, puisqu’il s’agit en fait de viande cuisinée avec du piment, et non de piment cuisiné avec de la viande? Mais le nom de la recette semble avoir été gravé dans le marbre par le livre de recettes texanes des frères Colemane en 1949; n’en parlons plus! Les tables des Chili Queens à Fort Alamo San Antonio, qui sont les premières à préparer la recette d’origine du chili con carne comme la connaît aujourd’hui. Image stéréoscopique de la collection de Robert N. Dennis à la New York Public Library Collection. Il est très difficile de faire entendre raison aux amoureux du chili con carne quant à l’origine du chili. Il te paraîtrait logique de dire que le chili con carne soit d’origine mexicaine, puisque de nombreuses recette de chili avec de la viande se retrouvent dans ce pays, mais, les légendes sont plus fortes que l’évidence, et même les mexicains revendiquent la non appartenance de cette recette à leur bagage culinaire : on va donc dire que le Chili Con Carne est originaire du Texas, inventé par… tellement de monde qu’on ne sait pas au final. Il y a une multitude de recettes qui seraient du chili con carne, à commencer par le Mole mexicain. Mais les 1ères à apparaître de manière officielle sont la recette originale des Chili Queens, ces jeunes cuisinières des places de Fort Alamo et de San Antonio, qui auraient inventé les première cette recette à San Antonio, la recette de l’Armée Américaine publiée en 1896, la recette de Madame Owens publiée en 1880. Cette dernière introduit du cumin, une épice moyen-orientale qu’on dit avoir été introduite par les habitants des îles Canaries quand ils s’installèrent à San Antonio… une autre participation à l’élaboration labyrinthique de cette recette de Chili Con Carne! Cliquer sur lire la suite Surnommé Bowl O’red, “bol de rouge”, littéralement, le chili construit sa légende et commence sa starification à Chicago, lors de l’Exposition Universelle de Chicago en 1893. Parallèlement à cela, William Gebhardt commercialise sa poudre de chili: la Tampico Dust qui deviendra très vite la “Eagle Chili Powder“. Surnommée bientôt comme la soupe du diable, le chili con carne va connaître un succès fou : la recette est bientôt mise en boîte par la firme Walker. Elle deviendra une recette de pauvres, à l’image des “Okies”, ces immigrants des plaines du sud de la Californie lors de la Grande Dépression. Les ingrédients d’origine de la recette du Chili Con Carne A force de lire les recettes, j’en ai conclu qu’il y avait plusieurs composantes de base, dans les recettes originales, que l’on a complètement dévoyées au fur-et-à-mesure. La viande du chili con carne La viande est l’ingrédient de base du chili con carne, n’en déplaise à l’ordre des mots de l’intitulé de la recette. A l’origine, la viande n’est pas hachée : elle est coupée en petits morceaux. Elle n’est pas non plus constituée uniquement de bœuf. On met de côté le folklore qui désigne le buffle comme ingrédient d’origine, c’est totalement faux. On se tourne plutôt vers le porc, cette viande peu chère et grasse. Certaines recettes sont à base de boeuf uniquement : le mole, la recette de l’armée. Certaines recettes comportent aussi du porc, comme celle des Queens de San Antonio. Pour ma recette, j’ai pris l’option de faire ma recette de chili con carne avec des morceaux de collier de bœuf pour avoir une recette moelleuse et riche en saveurs. Je respecte le côté “pauvre” de la recette, avec un morceau qui n’est pas coûteux. Et comme ma viande allait cuire plus de 2 heures, je n’ai pas haché la viande, je l’ai coupée en des morceaux à 2 cm maximum de côté, comme les recettes d’origines. L’objectif, reproduire cette cuisson si longue et lente qu’elle aboutit à un ragoût fondant et presque émietté. Cliquer sur lire la suite Contrairement à la légende, le chili con carne n’est pas le plat ultra pimenté, qui t’arrache la “gueule”. La recette des Queens de San Antonio est composée de piments qui ressemblent plus à nos poivrons et à notre piment d’Espelette qu’au piment rouge de notre imagination. La recette de San Antonio contient essentiellement des piments Poblano et piments Ancho, c’est-à-dire des piments qui sont notés à environ 1500 sur l’échelle de Scoville (l’échelle de la force du piment due à la présente de la capsaïcine, sa molécule alcaloïde qui brûle nos papilles). Des piments moins forts que le piment d’Espelette qui est lui à plus de 2000. Il y a bien la présence de piment Serrano, qui lui titre à 10000 (un peu en-dessous du piment de Cayenne), ce qui relève le plat, mais en petite quantité. D’autres recettes sont encore plus douces, assaisonnées de piment Colorado ou de piment Nouveau-Mexique qui est un piment doux. Certaines recettes ajoutent du paprika et du piment de Cayenne, enfin d’autres ne précisent pas le type de piment qu’elles utilisent et donnent “poudre chili” comme l’argument de l’authenticité de leur composition. 😉 J’ai pris l’option pas trop forte pour ma recette car j’avais des enfants parmi mes invités. Je te donne les alternatives avec une force medium hot et une force hot pour adapter la brûlure du plat à ton palais. Petit point sur les haricots rouges dans le chili con carne : Soyons clairs sur France Inter : le chili con carne d’origine ne contient pas de haricots rouges. C’est de la viande et des piments plus ou moins forts et des tomates. Point. C’est un ragoût à la sauce tomate. Il ne comporte pas de haricots, qu’ils soient rouges, black eyed ou blancs, pas de maïs non plus, ni de guacamole ou de sauce au yaourt (ça c’est moi qui le sers comme cela car je trouve cela meilleur). Le chili con carne est un ragoût assez liquide ou une soupe épaisse de viande au piment. J’insiste car j’ai eu pas mal de commentaires qui critiquent le fait que mes haricots rouges sont en boîte (en fait c’est pour gagner du temps) en disant que la vraie recette est faite de haricots rouges secs… mais en fait, la vraie recette ne comporte pas de haricots rouges ! 😂 Seul le cumin et l’origan ont l’air d’avoir fait partie de la recette d’origine, quasi depuis le début, mais la coriandre, le laurier, sucre etc. sont des dérivées des recettes des tous premiers temps. Bon, au final, tout ça est un peu frustrant, il va sans dire, et presque décevant. Alors, comme tout le monde, je m’en suis bien éloignée, de cette recette soit disant d’origine, pour y réintroduire, en connaissance de cause, les bonnes choses qui font que le chili con carne, c’est délicieux aujourd’hui. Oui, j’ai bien sûr adhéré à toutes les légendes, tous les folklores et toute la couleur que pouvait apporter cette recette, mais en en gardant le cœur : un ragoût de viande au piment, que j’ai accompagné d’un ragoût de haricots rouges, de maïs au beurre, de riz nature et de guacamole, et même du fromage râpé : si gringo! Cliquer sur lire la suite Le riz du chili con carne : J’ai servi mon chili con carne avec du riz étuvé. Le riz étuvé, est un riz traditionnel du sud des Etats-Unis. Le fameux Uncle Ben’s. Il s’agit d’un riz que l’on a passé en étuve, à la vapeur, que l’on a séché puis décortiqué. Son amidon s’est déjà transformé (attention ce riz a un IG super haut), c’est pour cela qu’il ne colle pas et qu’il a une saveur un peu douce en bouche. C’est le riz traditionnel du Texas. Or comme le chili con carne provient du Texas, j’ai assemblé les deux. Le fromage avec le chili con carne : Il existe deux fromages au Mexique : le queso bola et le queso cotija. Le queso bola ressemble un peu à de la mimolette en plus doux. Le queso cotija ressemble à la feta grecque. C’est pour cela que je me suis inspirée de ces deux fromages pour accompagner le chili con carne. Je vous recommande donc de le servir avec : soit du cheddar râpé, soit de la feta râpée. Ces deux fromages sont ceux qui s’accordent le mieux avec le chili con carne. Ingrédients Pour la chili con carne, le ragoût de viande à la texane 700 g bœuf dans le collier, coupé en cubes 1 boîte tomates pelées au jus boîte 1/2 soit 400 g environ 1 oignon rouge (s) 1 poivron rouge (s) en été frais, en hiver: surgelé en lanières ou en conserve 3 gousses ail dégermé 2 feuilles laurier 1/2 c. à café origan 1 c. à café cumin en poudre 1 c. à café paprika doux 1 c. à café piment d’Espelette Voir la notre pour les alternatives à la force du piment Fleur de sel 2 c. à soupe huile de tournesol ou neutre (4 fruits, pépins de raisins) Pour les haricots rouges Cliquer sur lire la suite 1 boîte haricots rouges boîte de 1/2 ou 400 g environ (j'aime bien les Haricots rouges cuits dans très peu de jus de Bonduelle). Si tu veux partir de haricots secs, voir les notes. 1 louche sauce du chili con carne Pour la maïs 1 boîte maïs boîte de 300 g environ (j'ai pris le maïs bio sans sucre rajouté de Bonduelle) 20 g beurre doux Pour le guacamole 2 avocat (s) 1/2 oignon rouge (s) 5 gouttes Tabasco 1/2 citron vert (s) sel Pour le riz : 400 g riz étuvé J'ai pris du riz Uncle Ben's classic, car c'est le riz texan par excellence 1 bouquet coriandre fraîche 1 citron vert (s) 100 g cheddar Instructions Préparer le chili con carne Éplucher et émincer finement les oignons. Éplucher et hacher l'ail. Vider le poivron et le couper en lanières. Dans une cocotte si possible en fonte, faire revenir la viande dans l'huile, en la dorant bien. Ajouter les épices: cumin, paprika et piment et bien enrober la viande. Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, faire revenir quelques secondes, puis les tomates. Assaisonner d'origan et de sel. Couvrir d'eau. Laisser cuire 2 heures à couvert à petit feu. Préparer la guacamole Hacher finement au couteau le 1/2 oignon rouge. Presser le citron vert. Saler le jus de citron pour que le sel se dissolve bien. Couper en 2 et ôter le noyau des avocats. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe. Écraser l'avocat à l'aide d'une fourchette, ajouter l’oignon et le citron, mélanger. Assaisonner de Tabasco. Mélanger et couvrir le guacamole au contact avec un film alimentaire (le film touche le guacamole, en ne laissant pas d'air du tout, comme cela l'avocat ne s'oxyde pas et ne noircit pas). Placer au frais en attendant de servir. Préparer le riz Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau salée, 5 volumes d'eau par rapport au volume de riz, départ eau froide. Porter à ébullition, puis réduire le feu et faire cuire à petit bouillon pendant 15 minutes. Passer le riz et le conserver au chaud, à couvert. Préparer le maïs Verser le maïs dans une casserole avec le beurre. Le réchauffer à feu doux. Cliquer sur lire la suite Préparer les haricots rouges Verser les haricots rouges dans une casserole. Ajouter 1 louche de la sauce du chili con carne sans viande, et laisser réchauffer 10 minutes à feu doux. Le service Au moment de servir, verser dans chaque assiette une part de guacamole, avec du riz, du maïs et des haricots. Arroser de sauce, parsemer de coriandre fraîche. Proposer alors de compléter avec du guacamole et du fromage râpé ou de la feta. Notes Suivant la force de la brûlure du piment que tu veux obtenir, tu ajouteras, en plus de ton paprika doux, soit: 1 c. à café de piment d’Espelette pour un piquant raisonnable 1 c. à café de paprika fort pour un piquant fort 1 c. à café de piment de Cayenne pour un piquant torride 1 c. à café de paprika doux supplémentaire pour pas de piquant du tout mais en équilibrant la recette et donc en remplacement du piment d’Espelette de ma recette. Cliquer sur lire la suite Pour la recette avec des haricots rouges secs : partir avec 250 g de haricots rouges secs. Les faire tremper toute une nuit dans 3 fois leur volume d’eau. Le jour même avant de les incorporer dans la recette, les cuire, départ eau froide, 1h dans une grande quantité d’eau non salée. Puis les cuire avec la viande, pendant deux heures. LIRE AUSSI : Rougail saucisses Dessert à la fraise tout léger Coupe fraises et mangue à la mousse de mascarpone façon Pavlova Lasagnes à la bolognaise Salade fermière - Ramène ta fraise AUTRE RECETTE ICI