Surnommé Bowl O’red, “bol de rouge”, littéralement, le chili construit sa légende et commence sa starification à Chicago, lors de l’Exposition Universelle de Chicago en 1893. Parallèlement à cela, William Gebhardt commercialise sa poudre de chili: la Tampico Dust qui deviendra très vite la “Eagle Chili Powder“. Surnommée bientôt comme la soupe du diable, le chili con carne va connaître un succès fou : la recette est bientôt mise en boîte par la firme Walker. Elle deviendra une recette de pauvres, à l’image des “Okies”, ces immigrants des plaines du sud de la Californie lors de la Grande Dépression.
Les ingrédients d’origine de la recette du Chili Con Carne
A force de lire les recettes, j’en ai conclu qu’il y avait plusieurs composantes de base, dans les recettes originales, que l’on a complètement dévoyées au fur-et-à-mesure.
La viande du chili con carne
La viande est l’ingrédient de base du chili con carne, n’en déplaise à l’ordre des mots de l’intitulé de la recette. A l’origine, la viande n’est pas hachée : elle est coupée en petits morceaux. Elle n’est pas non plus constituée uniquement de bœuf. On met de côté le folklore qui désigne le buffle comme ingrédient d’origine, c’est totalement faux. On se tourne plutôt vers le porc, cette viande peu chère et grasse. Certaines recettes sont à base de boeuf uniquement : le mole, la recette de l’armée. Certaines recettes comportent aussi du porc, comme celle des Queens de San Antonio.
Pour ma recette, j’ai pris l’option de faire ma recette de chili con carne avec des morceaux de collier de bœuf pour avoir une recette moelleuse et riche en saveurs. Je respecte le côté “pauvre” de la recette, avec un morceau qui n’est pas coûteux. Et comme ma viande allait cuire plus de 2 heures, je n’ai pas haché la viande, je l’ai coupée en des morceaux à 2 cm maximum de côté, comme les recettes d’origines. L’objectif, reproduire cette cuisson si longue et lente qu’elle aboutit à un ragoût fondant et presque émietté.
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