Crêpes au jambon

Une recette que les enfants adorent : les crêpes au jambon de Cyril Lignac. Elles déchirent. La pâte à crêpes est parfaite et la garniture de jambon et béchamel au fromage est gourmande. Une crêpe au jambon faite maison délicieuse, croustillante car cuite à la poêle, que tout le monde redemande. Il n’y en a jamais assez… La pâte est crêpes de Cyril Lignac est vraiment top : on obtient de belles crêpes bien moelleuses. Elle est simple à réaliser et demande peu de temps de repos. On peut l’utiliser aussi bien en salé qu’en sucré. J’ai tenu à suivre les conseils et donc d’employer un lait entier (comme la recette des crêpes de Pierre Hermé). Le Chef met dans sa pâte 3 cuillères à soupe de sucre. Je juge que c’est un peu trop pour une pâte à crêpes salées. Même s’il dit que ce sucré-salé est très bon et donne du moelleux, je préfère diminuer la dose à 1 cuillère à soupe. Et c’est parfait. La béchamel au fromage de Cyril Lignac, j’en suis fan ! Je l’ai déjà testée dans le gratin de pâtes croustillant. Avec du parmesan elle est vraiment trop bonne. Mais on peut remplacer ce fromage par du Comté, de l’Emmental, du Chèvre, etc. Pour réaliser ces crêpes au jambon, il faut une béchamel épaisse qui se tiendra ainsi bien sur la crêpe roulée. Avec cette recette je fais 8 belles crêpes au jambon : mes crêpes sont grandes et épaisses (je préfère épaisses pour du moelleux et elles tiennent mieux au dressage et en cuisson). La béchamel est également suffisantes (je garnis généreusement, c’est plus gourmand). Il faut donc compter 8 tranches de jambon (soit 300g en tout, sans couenne). J’opte pour du jambon cuit doré. La cuisson de ces crêpes au jambon se fait dans une poêle, avec un trait d’huile d’olive et du beurre. Il faut qu’elles soient bien dorées de tous les côtés et croustillantes. Cliquer sur lire la suite Ces crêpes au jambon sont totalement différentes des ficelles picardes qui elles sont garnies de champignons et gratinées au four. Les deux versions sont délicieuses mais les enfants préfèrent la recette d’aujourd’hui, plus croustillante et plus simple. Je vous conseille également de découvrir la galette bretonne de Lignac , hum… Ingrédients 300 grammes de farine fluide T45 3 oeufs 2 cuillères à soupe d'huile tournesol ici 60 centilitres de lait entier 600g 1 cuillère à soupe de sucre en poudre blanc Béchamel au fromage 70 grammes de beurre doux 70 grammes de farine 50 centilitres de lait entier 500g 100 grammes de parmesan fraîchement râpé ou comté, emmental, etc. sel poivre muscade moulue facultatif Montage et cuisson 8 tranches de jambon cuit, doré, sans couenne, 300g en tout ici beurre demi-sel, pour la cuisson des crêpes au jambon huile d'olive pour la cuisson des crêpes au jambon huile de tournesol ici, pour la cuisson des crêpes natures Cliquer sur lire la suite Instructions Pâte à crêpes Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, avec un fouet. Puis ajouter 1/3 de la farine (bien fouetter de l'intérieur vers l'extérieur pour éviter les grumeaux). Ajouter progressivement un deuxième tiers de farine. Puis verser la moitié du lait pour détendre la pâte, toujours de l'intérieur vers l'extérieur. Ajouter les reste de farine, fouetter, et enfin le reste de lait. Ajouter le sucre et l'huile. Bien fouetter. Le sucre, dans ces crêpes salées, apportera du moelleux qui ira très bien avec le jambon et la béchamel au fromage. Cyril Lignac en met 3 cuillères mais une seule suffit pour moi. Laisser reposer la pâte 10 minutes, le temps de préparer la béchamel au fromage. Béchamel au fromage Dans une grande casserole, sur feu moyen, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger au fouet et laisser cuire le roux quelques minutes, 4 minutes environ (le laisser cuire évite d'avoir un goût farineux). Verser le lait (en une seule fois), mélanger sur feu moyen, puis cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Elle doit être bien épaisse. Retirer du feu, saler légèrement (car il y aura du fromage), poivrer, saupoudrer d'un peu de muscade (facultatif), fouetter. Ajouter le fromage râpé. Bien fouetter. Réserver le temps de cuire les crêpes. Cliquer sur lire la suite Cuisson des crêpes Chauffer une crêpière. Huiler avec un papier absorbant. Verser une louche de pâte (il ne faut pas une crêpe trop fine, car elles sont meilleures et bien moelleuses plus épaisses, je prends une grande louche pleine pour une crêpière de 28 cm de diamètre), laisser cuire jusqu’à ce que la crêpe soit légèrement dorée, la retourner. Cuire l'autre face (ne laisser que quelques secondes sur la seconde face : le fait de pas trop cuire la seconde face facilitera la “soudure” des crêpes une fois qu’elles seront fourrées) et réserver dans une assiette. Des crêpes trop cuites seraient sèches et moins moelleuses. Cuire toutes les crêpes de la même façon (j'en fais 8). Cliquer sur lire la suite Crêpes au jambon et béchamel Déposer une crêpe sur le plan de travail propre, verser au centre une bonne cuillère à soupe de béchamel (la fouetter un peu avant pour l'assouplir) et répartir avec une petite spatule en cercle en épargnant quelques centimètres du bord. Déposer au dessus de la béchamel une tranche de jambon déchirée en morceaux de manière à couvrir le cercle de béchamel. Commencer à rouler 1/3 de la crêpe, puis plier les bords et terminer de rouler. Cliquer sur lire la suite Faire autant de crêpes jambon béchamel souhaitées. Une fois les crêpes roulées, les déposer dans un plat et couvrir d'un film alimentaire. Si elles sont préparées à l'avance, mais cuites ensuite dans la journée, les conserver à température ambiante. Si elles sont cuites le lendemain, les réserver au réfrigérateur mais les mettre quelques heures à température ambiante avant cuisson. On peut également les emballer d'un film alimentaire et les congeler. Cuisson Dans une grande poêle, chauffer à feu moyen 25g de beurre demi-sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposer les crêpes côté jointure en premier (je peux en mettre 4 dans la poêle), commencer à colorer (2 min), retourner. Il faut colorer tous les côtés (2 min à chaque face), pour que les crêpes au jambon soit bien colorées et croustillantes. Terminer la cuisson par la jointure. Il faut compter 10 minutes de cuisson à feu moyen afin que les crêpes soient bien chaudes à l'intérieur. (Dans une secondes poêle moyenne j'en cuis deux dans 12g de beurre et 1/2 cuil à soupe d'huile d'olive) Cliquer sur lire la suite Servir de suite. Notes J’ai juste assez de pâte à crêpes pour faire 8 crêpes de 28 cm de diamètre, assez épaisses. La quantité de béchamel est parfaite pour ces 8 grandes crêpes. Ces crêpes au jambon sont généreuses, 6 sont suffisantes pour nous 4 (1.5/personne). Il en reste ainsi pour le lendemain ou à congeler. 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