Macaronade sétoise

La macaronade sétoise est un monument de la cuisine de l’Hérault, un souvenir de vacances pour certains, un souvenir d’enfance pour d’autres, mais toujours un fabuleux plat à partager, un plat plein d’amour et d’histoire. Une recette que tu peux réaliser été comme hiver ! La macaronade sétoise est un plat de pâte avec une sauce à base de concentré de tomate et de la viande. Beaucoup de gens pensent qu’il s’agit d’un plat aux fruits de mer et il n ‘en est rien. Ici on parle bien de la macaronade officielle de la ville de Sète, celle qui a été codifiée par Jean Brunelin, l’âme même de la cuisine sétoise. Je te conseille d’ailleurs vivement d’acheter son livre La cuisine Sétoise qui est pure merveille de tradition culinaire. Tu trouveras sur ce blog plusieurs autres recettes de cette cuisine comme les spaghettis aux crabes verts, les moules farcies et les pâtes aux moules. Cette cuisine arrive d’Italie et notamment de la région de Naples. Elle contient beaucoup de tomate, de pâtes et de produits de la mer. La macaronade sétoise est le seul plat de viande de la cuisine de Sète. Elle est d’ailleurs considérée comme un luxe puisqu’à l’époque, la viande n’était pas vraiment à la portée des familles de pêcheurs. Sète est une ville de pêcheurs. En mer, ceux ci se nourrissaient principalement de poissons et de poulpes et le dimanche, de retour sur la terre ferme, c’était fête et repas de famille autour d’un plat à la tomate et à la viande, la macaronade sétoise. Cliquer sur lire la suite Cette ambiance de convivialité et de partage est restée et la macaronade reste bien souvent le plat du dimanche dans beaucoup de familles. Il y a également un championnat du Monde de la macaronade autour du 20 aout. D’ailleurs, il n’y a pas un tournoi de joutes à Sète où l’on ne propose pas de déguster une macaronade sétoise, c’est vraiment la star de la ville. Cette macaronade, pour se nommer sétoise, doit obligatoirement comprendre les mêmes ingrédients, toujours, et respecter une certaine cuisson. Tu trouveras plains d’autres recettes de macaronade, aux fruits de mer, au veau, au poulet, etc…mais aucune ne pourra être appelée macaronade sétoise. Je fais moi-même une sublime macaronade aux tendrons de veau, et bien c’est un plat de pâte au veau, tout simplement ! Il faudra d’ailleurs que je mette la recette sur ce blog un jour. Je suis devenue une véritable inconditionnelle de ce plat du Midi et c’est l’un des rares où je respecte la recette à la lettre. Quand quelque chose est parfait, pourquoi le changer ? La macaronade sétoise est plus qu’un plat, c’est toute l’histoire d’une ville et quoi de mieux que la cuisine pour la transmettre ? Cependant, la première fois que j’ai dégusté une macaronade, elle était aux fruits de mer et c’était chez Fady, une guinguette sur les bords de l’étang de Thau. Cliquer sur lire la suite Quel souvenir ! et qu’est ce que j’ai pu leur envoyer comme clients ! c’était un plat extraordinaire, avec des calamars farcis, des moules farcies, des gambas et une tonne d’aïoli. Ce restaurant n’existe plus, hélas, et c’est une grande perte pour mon univers culinaire. On descendais chaque année au moins un week-end pour pouvoir aller déguster la macaronade de Fady. J’avais trouvé la recette quelque part sur le net il y a une dizaine d’année mais la réaliser était un boulot de dingue. Malheureusement, si je veux la déguster à nouveau un jour il faudra bien que je m’y colle ! En attendant, parlons donc de cette macaronade sétoise, la seule, la vraie ! Quels sont les ingrédients d’une macaronade sétoise ? Tout d’abord, il y a 3 viandes. Le paleron de boeuf avec lequel on confectionne les brageoles, autrement appelées les alouettes sans tête ( ça te parle peut-être plus ), les croustillous ( du plat de côte de porc découpé en morceaux, des ribs en fait ) et de la saucisse de porc. Pour la sauce, jamais de tomate fraiche !!! les sauces tomates de la cuisine sétoise ( et plus généralement de beaucoup d’endroit en Italie ) se font à base de concentré de tomate, et je peux te dire qu’il en faut en quantité ! oublie le petit pot ou le tube, ici on parle d’au moins 500 gr par recette. Tu peux te procurer du concentré Rolli, il est français et fait avec des tomates françaises mais il n’est pas facile à trouver. Moi j’utilise toujours les produits Mutti, ils sont vraiment bon et pas acides. Ce sont les seuls à être produit avec des tomates cueillies à maturité et non avec des trucs qui voyagent dans le monde entier et deviennent rouge en chambre de maturation. Cliquer sur lire la suite Petite, j’ai toujours vu ma grand mère utiliser un grand nombre de pot de concentré de tomate pour faire les sauces. Mamie était mariée à un italien et passait ses vacances autour de Sète, ceci explique peut-être cela…..du coup ma mamie bien lyonnaise faisait également les quenelles à la tomate avec du concentré et c’était les meilleurs quenelles que je connaissais. Les sauces tomates à base de concentré sont vraiment les meilleures que je connaisse. Je n’utilise des tomates fraiches que pour les faire peu cuire, en cuisson longue elles ne valent rien. Ingrédients 6 tranches de paleron 600 gr de plat de côte de porc coupé en morceaux croustillous 500 gr saucisse de porc 150 gr chair à saucisse ail persil frais 3 oignons 600 gr concentré de tomate Rolli ou Mutti 20 cl vin rouge huile d'olive sel poivre 4 clous de girofles Cliquer sur lire la suite Instructions aplatissez les tranches de paleron de boeuf et déposez un peu de chair à saucisse sur chacune d'elle faites une persillade en hachant l'ail et le persil, déposez en un peu sur chaque tranche de paleron roulez les tranches de viande et fermez les avec un cure dents pour en faire des brageoles ciselez deux oignons dans une grande casserole, faites rissoler les brageoles et les oignons dans de l'huile d'olive puis débarrassez remplacez les par le concentré de tomate, laissez cuire quelques minutes pour le faire roussir en remuant un peu ajoutez le vin rouge et mélanger pour bien l'incorporer ajoutez un oignon piqué de clous de girofles et de l'eau remettez les oignons et les brageoles dans la casserole. Ils doivent être largement couvert d'eau salez, poivrez et laissez cuire 30 mn pendant ce temps, faites saisir les croustillous à la poêle puis ajoutez les à la macaronade, poursuivez la cuisson 2 heures à feu pas trop fort Le dernier quart d'heure de cuisson, faites cuire les saucisses à la poêle, en morceaux, et ajoutez les ensuite à la macaronade. LIRE AUSSI : Rougail saucisses Dessert à la fraise tout léger Coupe fraises et mangue à la mousse de mascarpone façon Pavlova Lasagnes à la bolognaise Salade fermière - Ramène ta fraise AUTRE RECETTE ICI