Côtes d’agneau « Champvallon » selon Guy Savoy

C’est la plat familial par excellence, celui que l’on oublie au four et qui se bonifie avec les heures de cuisson. Les côtes d’agneaux seront confites, les pommes de terre imprégnées d’un parfum intense.

Voici la recette de Guy Savoy dans son livre « La cuisine de mes bistrots » Ed Hachette.
J’y apporterai mes commentaires pour éviter quelques pièges.

Pour 4 personnes

12 côtes d’agneau
1 kg de pommes de terre charlotte
1 oignon
150 g de beurre
2 branches de thym
Bouillon de volaille

« 1/ Epluchez et émincez les pommes de terre et l’oignon. »
Les rondelles de pommes de terre doivent être assez fines (comme pour un gratin)

« 2/ Salez et poivrez les côtes d’agneau, puis faites les dorer dans une sauteuse 10 min en tout sur les 2 faces, avec 50 g de beurre fondu »
Pour éviter que le beurre ne brûle, je préfère mettre dans une cocotte en fonte, un filet d’huile d’olive, laisser chauffer (huile fumante) et faire dorer rapidement de chaque côté les côtes, puis baisser le feu et ajouter le beurre pour uniformiser la cuisson avec le beurre moussant.

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