SALADE DE QUINOA AUX COURGETTES RÔTIES

Ingrédients
3 courgettes moyennes
250 g de quinoa mélange de quinoa rouge et blanc
0,5 citron confit
5 branches de menthe fraîche une petite poignée de feuilles
8 c. à soupe d’ huile d’olive
2 c. à soupe de jus de citron
1 poignée de pistaches
4 c. à soupe de dukkah rase
sel

Instructions
Préchauffer le four à 200°C.
Rincer les courgettes et les sécher. Couper les extrémités et les couper en deux dans le sens de la longueur. Trancher chaque moitié en demi-rondelles de 6 mm d’épaisseur environ.
Déposer les demi-rondelles dans un saladier et ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mélanger bien et étaler les rondelles sur une plaque allant au four, sans qu’elles ne se chevauchent.
Faire cuire 30 minutes, en retournant à mi-cuisson. Les courgettes doivent légèrement dorer.
Pendant ce temps, faire cuire le quinoa après l’avoir rincé, en fonction des instructions inscrites sur l’emballage. Rincer à l’eau froide après cuisson et réserver au froid.
Couper le citron confit en petits cubes.
Rincer la menthe, la sécher et la ciseler finement.
Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter le quinoa, les dés de citron confit, les pistaches, la menthe ciselée et les courgettes.
Ajouter le dukkah et mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.