BÛCHE CHOCOLAT FRAMBOISE

Ingrédients

Confit de framboise
350 g de framboises
70 g de sucre en poudre
4,5 g de pectine NH voir note dans l’article
Biscuit cacao
45 g de jaune(s) d’œuf 1 jaune = 20g env.
75 g d’ oeuf(s) 1 œuf = 55g env.
75 g de sucre en poudre
90 g de blanc(s) d’oeuf(s)
25 g de farine de blé
25 g de cacao en poudre
Sirop d’imbibage
150 ml d’ eau
75 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Mousse au chocolat noir
220 g de chocolat noir
45 g de lait
45 g de crème entière
20 g de jaune(s) d’œuf 1 jaune = 20g env.
10 g de sucre en poudre
180 g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
Glaçage chocolat
200 g de chocolat noir 66%
150 g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
80 g d’ eau
4,5 feuilles de gélatine 1 feuille = 2g

Instructions
Préparer le confit de framboise
Réduire les framboises en purée à l’aide d’un mixeur et la passer pour enlever les grains. Vous devez obtenir 250g de purée.
Mélanger le sucre avec la pectine NH.
Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine. Porter à ébullition puis mélanger pendant 2 minutes. L’ensemble doit commencer à épaissir. Vérifier la cuisson de votre confit en mettant une goute sur une assiette froide. Si elle se fige instantanément, le confit est prêt.
Réserver votre confit dans un pot et faire refroidir.
Préparer le sirop d’imbibage
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Enlever la gousse de vanille au moment de l’utiliser en récupérant tous les grains.
Préparer le biscuit cacao
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger les jaunes d’œufs avec les œufs et 50g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre restant (25g). Vous devez obtenir une belle texture de meringue.
Mélanger la moitié des blancs avec les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement.
Ajouter la farine et le cacao. Mélanger délicatement à la maryse.
Ajouter enfin le reste des blancs en mélangeant de manière aérienne, pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la préparation sur une plaque à génoise chemisée d’un silpat (ou de papier cuisson). Lisser avec une spatule.
Enfourner pour 12 minutes de cuisson à 180°C.
Sortir le biscuit du four et faire refroidir.
Lorsque le biscuit est froid, découper 2 rectangles : 24×25 cm et 24×8 cm. Réserver le morceau de 24×8 cm au frigo, filmé dans du cellophane
Imbiber le rectangle 24×25 cm de sirop à l’aide d’un pinceau.
Montage de l’insert
A l’aide d’une spatule, répartir l’intégralité du confit de framboise sur la génoise.
Roulée la génoise dans la largeur afin d’obtenir un roulé de 24 cm de long. Serrer légèrement pour avoir une forme bien ronde. Emballer l’insert dans du papier cellophane et le mettre au congélateur pendant 1h minimum.
Préparation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie
En parallèle, préparer une crème anglaise. Faire chauffer les 45g de lait et les 45g de crème liquide.
Pendant ce temps là, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser la crème chaude par dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe, c’est à dire que la crème va devenir de plus en plus épaisse et napper la cuillère (elle doit atteindre 80°C, pas plus).
Mélanger la crème anglaise avec le chocolat fondu, faire refroidir.
Monter le reste de la crème en chantilly très légèrement serrée.
Mélanger doucement la crème chantilly avec la crème anglaise au chocolat, en prenant soin de soulever délicatement la matière pour ne pas faire retomber la crème.
Montage
A l’aide d’une poche à douille, couler de la mousse au chocolat sur tous les pour-tour du moule à bûche. Bien serrer pour être sûr de ne pas faire de trou d’air. Vous devez remplir environ 2 cm de mousse.
Sortir l’insert du congélateur et le déposer dans la bûche, en appuyant délicatement.
Finir en ajoutant le reste de la mousse au chocolat, en comblant bien tout le vide.
Sortir le dernier morceau de génoise et l’imbiber de sirop de vanille à l’aide d’un pinceau. Le déposer sur la bûche et appuyer délicatement.
Filmer et placer la bûche 3h au congélateur, minimum.
Préparer le glaçage au chocolat
Réhydrater la gélatine.
Faire chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre, jusqu’à 103°C.
Hacher le chocolat. Le mettre dans un récipient haut avec la crème, et la gélatine essorée.
Verser le sirop par dessus lorsqu’il est à bonne température. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant soin de ne pas intégrer de bulle d’air.
Faire refroidir jusqu’au moment de glacer votre bûche.
Glaçage
Sortir votre bûche du congélateur et la déposer sur une grille au dessus d’un récipient.
Réchauffer votre glaçage jusque 32°C (max 35°C). Glacer votre bûche en versant le glaçage délicatement en prenant soin de bien le répartir de droite à gauche.
Attendre quelques instants et déplacer votre bûche sur le plat de service à l’aide d’une spatule.
Apposer le reste de la décoration : ici j’ai choisi quelques petites étoiles cuivrées, mais à vous de faire comme vous le souhaitez !